Propriedades funcionais das proteínas
Propriedades funcionais das proteínas
As propriedades funcionais das proteínas podem influenciar drasticamente as características sensoriais dos alimentos e nas propriedades dos demais componentes do alimento.
Em tempo, as características das proteínas como tamanho, composição amino-acídica, conformação e outras determinam as propriedades funcionais manifestadas pelas proteínas que vão também depender do meio em que estão dispostas, por parâmetros como pH, temperatura e da presença de outros componentes no alimento como sais e açúcares, que também influenciarão a característica funcional final das proteínas.
A seguir, são sucintamente relacionadas as principais propriedades funcionais das proteínas nos alimentos.
a) Hidratação
A propriedade funcional de hidratação refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água à sua estrutura. A textura e a viscosidade dos alimentos são características directamente dependentes da capacidade de hidratação das proteínas.
b) Solubilidade
Essa propriedade refere-se à proporção de proteína que se mantém em solução, sem sedimentar. Para tal, o solvente considerado é a água.
Proteínas altamente solúveis são aquelas que uma vez em contacto com a água, tendem a se dispersar rapidamente e homogeneamente. Essa característica é desejável em alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.
c) Viscosidade
As proteínas são reconhecidas agentes que conferem viscosidade aos fluidos, em outras palavras, conferem resistência dos mesmos em fluir ou romper-se.
Essa característica é bastante importante em alimentos como cremes, sopas e molhos, que precisam ter viscosidade intermediária.
d) Geleificação
Entende-se que o processo de formação de gel é o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
Os géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos, embutidos, cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.
e) Propriedade emulsificante
As emulsões consistem de um sistema em que dois líquidos imiscíveis (água e óleo), devido à presença de um agente emulsificante, passam a formar uma mistura estável.
As proteínas, devido à diversidade nas propriedades físico-químicas dos aminoácidos que as compõem e a sua complexidade estrutural, são eficientes agentes emulsificantes nos alimentos.
Esta propriedade funcional é muito importante em alimentos como leite, maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros.
e) Formação de massa – glúten
As proteínas do glúten possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
f) Propriedade espumante
Compreende-se por espuma a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar) em um sistema contínuo líquido ou semi-sólido. Nas espumas as proteínas agem facilitando e estabilizando a interacção entre as bolhas de gás.
Essa propriedade funcional é bastante importante em alimentos como merengues, pães e biscoitos.
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