Propriedades funcionais das proteínas

As propriedades funcionais das proteínas podem influenciar drasticamente as características sensoriais dos alimentos e nas propriedades dos demais componentes do alimento.

Em tempo, as características das proteínas como tamanho, composição amino-acídica, conformação e outras determinam as propriedades funcionais manifestadas pelas proteínas que vão também depender do meio em que estão dispostas, por parâmetros como pH, temperatura e da presença de outros componentes no alimento como sais e açúcares, que também influenciarão a característica funcional final das proteínas.

A seguir, são sucintamente relacionadas as principais propriedades funcionais das proteínas nos alimentos.

a) Hidratação

A propriedade funcional de hidratação refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água à sua estrutura. A textura e a viscosidade dos alimentos são características directamente dependentes da capacidade de hidratação das proteínas.

b) Solubilidade

Essa propriedade refere-se à proporção de proteína que se mantém em solução, sem sedimentar. Para tal, o solvente considerado é a água.

Proteínas altamente solúveis são aquelas que uma vez em contacto com a água, tendem a se dispersar rapidamente e homogeneamente. Essa característica é desejável em alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.

c) Viscosidade

As proteínas são reconhecidas agentes que conferem viscosidade aos fluidos, em outras palavras, conferem resistência dos mesmos em fluir ou romper-se.

Essa característica é bastante importante em alimentos como cremes, sopas e molhos, que precisam ter viscosidade intermediária.

d) Geleificação

Entende-se que o processo de formação de gel é o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.

Os géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos, embutidos, cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.

e) Propriedade emulsificante

As emulsões consistem de um sistema em que dois líquidos imiscíveis (água e óleo), devido à presença de um agente emulsificante, passam a formar uma mistura estável.

As proteínas, devido à diversidade nas propriedades físico-químicas dos aminoácidos que as compõem e a sua complexidade estrutural, são eficientes agentes emulsificantes nos alimentos.

Esta propriedade funcional é muito importante em alimentos como leite, maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros.

e) Formação de massa – glúten

As proteínas do glúten possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.

f) Propriedade espumante

Compreende-se por espuma a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar) em um sistema contínuo líquido ou semi-sólido. Nas espumas as proteínas agem facilitando e estabilizando a interacção entre as bolhas de gás.

Essa propriedade funcional é bastante importante em alimentos como merengues, pães e biscoitos.